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【酒誌】桶论(下)匠心独运・桶桶传香

【酒誌】桶论(下)匠心独运・桶桶传香解构橡木桶
    狭板(stave):木桶的侧板,经水浇火烤后变弯,形成弧形桶身。狭板接合处(stave joint):板子与板子之间没有任何接着剂或钉子,完全靠木板略带梯形的切割,以及人工挑选排列与机器箍紧,而使桶子密不漏水。有桶孔的狭板(bilge):一个桶子的众多狭板中,有一片与众不同,因为它必须打个孔洞,方便装填或取用桶中液体。桶腹铁箍(bilge hoop):最靠近桶孔,也就是木桶较宽处的铁箍,圆周最大,把众多狭板箍紧在一起。弦部铁箍(quarter hoop):大约在桶身四分之一处的铁箍,功能同样是把众多狭板箍紧固定在一起。顶部铁箍/桶顶铁箍(head hoop/chime hoop):最靠近木桶顶部的铁箍,圆周最小,功能同样是把众多狭板箍紧固定在一起。铆钉(rivet):嵌合铁箍之用,让长条的铁片成为圆形铁箍,箍着桶子。桶顶(head):由短且直的木板组成,切割成圆形之后,成为木桶两端顶部的特製板材。桶顶斜边(cant):为了嵌合到凹槽中,2块圆形的桶顶会在边缘切割出斜边,让木桶密合不漏。桶顶凸边(chime):就像是木桶圆形的脚,方便木桶稳定站立,或是翻液。凹槽(croze groove):狭板尾端靠近桶顶凸边处,会挖出凹槽,以便跟桶顶斜边密合。桶孔(bung hole):木桶唯一的孔洞,方便装填或取出酒液。法式铁箍(French hoop):法国橡木桶特有的铁箍,位于弦部铁箍与桶腹铁箍之间,让整个橡木桶的坚实度更强。桶塞—白色硅胶或木料(bung):塞住桶孔之用,当新木桶製作完成后,会塞上桶塞,进行无漏测试。
桶子内侧 烘烤程度顶(底)板(Head)侧视图顶(底)板装配(Head assembly)鸟瞰图不同尺寸各有桶名
    佛金桶(Firkin):约40公升,木桶中最小尺寸,通常陈年麝香葡萄酒,或存放甜酒、奶油、盐。四分之一桶(Quarter Cask):45~50公升,为美国标準(波本)桶的1/4,因容量小, 故熟成速度快。小袋桶(Rundlet):70公升,为古老单位的酒桶,曾在英国使用过,1824年採用英国帝国制度时为15英式帝国加侖,后被定义为18加侖。三分之一桶(Tierce):160公升,古拉丁文Tierce意指1/3,即为1/3个波特桶,或42加侖。英式桶(British Barrel):160公升,在英国主要是装啤酒,容量是36英式帝国加侖,故名英式桶。美国标準(波本)桶(American Standard Barrel,ASB):180~200公升,广泛用于波本威士忌产业,因波本威士忌必须陈年在新橡木桶中,因此当波本威士忌抽出来后,桶身会被拆解运送到苏格兰,组装成为陈年苏格兰威士忌的初次装填(first filled)波本桶。猪头桶/重组桶(Hogshead):230~250公升,与一头猪同重而得名,是威士忌常见桶型。桶身来源、狭板各有不同,到了苏格兰会被整合成同一个桶子。标準桶(Barrique):225~300公升,常见于葡萄酒产业的木桶尺寸,传统波尔多的红酒都是在这种橡木桶中熟成,陈年效果较好。邦穹桶(Puncheon/Tertian):480~500公升,容量与雪莉桶、波特桶相当,常用于兰姆酒、雪莉酒产业,先陈年兰姆酒或雪莉酒,后用于威士忌的陈年。雪莉桶(Sherry Butt):480~600公升,雪莉酒因风味多元,之后较常被用来储存威士忌有酒花未氧化的Fino、氧化但不甜的Oloroso,以及甜美的PX。波特桶(Port Pipe):480~650公升,形似美国标準橡木桶四边拉长放大版,常用来陈年葡萄牙波特甜酒(酒精强化),之后陈放威士忌。马德拉鼓桶(Drum):650公升,桶子稍短、偏胖、直径比较宽,橡木板较厚,通常使用法国橡木製成,西班牙马德拉酒陈年用。戈尔达桶(Gorda):700公升,主要是将不同桶子的威士忌调和后放入戈尔达桶静置,让酒质更稳定,这样工法称为「结婚」(married)。融合桶(English Tun):982公升,常见于啤酒或葡萄酒产业,在威士忌上的运用也是「结婚」,最着名商品是百富的Tun 1509、Tun 1858。
不同尺寸各有桶名苏格兰Speyside有个很大的製桶厂Cooperiage,在里面可以感受到桶匠的用心。在苏格兰达维尼酒厂外的4款橡木桶,左起为雪莉桶、猪头桶、波特桶、美国桶。如何做橡木桶

步骤一:曝晒洗单宁

橡木桶影响威士忌风味差异达7成之多,因此製作橡木桶、修补橡木桶就成了这个产业重要且不可或缺的一环,而且绝大多数都是由专业的木桶厂工匠(cooperage)负责完成,只有极少部分的酒厂自己培养自家的桶匠。

左为晒后,右为晒前

无论使用美国白橡木、欧洲红橡木或法国利穆赞(Limousin),都须堆叠在户外任其风吹雨淋至少2年,沖刷掉木材本身过多的单宁后,才能拿来製作。

步骤二:裁切木材

製桶第一步就是根据需求,将板材裁切成组装时所需要的大小,例如不同部分的顶板、狭板,所需尺寸就不同,而雪莉桶或标準波本桶的尺寸也不同。裁切过程中,也会顺便挑出有瑕疵的板材。

步骤三:组装塑型

接着是冗长、繁琐的组装塑型过程,每个步骤都必须由经验老道、充满体力的工匠手工完成。工匠会先以暂时性铁箍将狭板组成圆锥形,然后淋水,接着罩在火源上烘烤,使狭板柔韧,再用钢索将圆锥形箍成上下窄、中间宽的桶形,并挖出凹槽,最后装上2片圆形的顶板。

顶板的板材较短,而且不用钉子,仅以木卡榫接合,之后再用雷射切割成圆形,边缘则必须切割出斜边,好跟凹槽嵌合,让木桶密合不漏。之后,透过箍桶机器将暂时性铁箍换成永久的。

步骤四: 内侧火烤

成型的木桶会视需求,进行适度的内侧火烤,以增加它的风味,烘烤程度可以分轻、中、重,尤其陈放波本威士忌的波本新橡木桶,内部都会经过烘烤。而2块圆形顶板,在尚未组装完毕前,也都需经过烘烤。

步骤五:打洞测漏

当完整的桶形做好,必须选在某一狭板上打出圆形桶孔,透过这个洞把酒液灌注进去。打了洞的新桶,塞上桶塞并灌入气体或液体,进行无漏测试。

步骤六:打包运送

製造且测试完成的橡木桶,在顶板用雷射打出製造商标籤,以及订购客户需求的字样,注明客户、桶形、容量、烘烤程度、批次号码,再包上大型保鲜膜,由堆高车集中,等待运送出货。

製桶工具大公开

a.有小斧头的铁鎚:协助施力之用,另端为小斧头。

b.大凿子:搭配铁鎚使用,主要用于分开暂时性铁箍与橡木桶。

c.钻孔器:替狭板打洞或修补的工具。

d.顶板勾:将顶板装进凹槽时,特殊弧形设计利于施力的工具。

e.铁锥:凿钉面积小的板材。

f.锉刀:剉平凸状物。

g.弧形刨刀:用于整平弧形桶内的木材。

h.推刨刀:用于整平板材。

i.勾槌:把顶板勾进凹槽中。

j.小凿子:让铁箍与木桶脱离的工具

k.推刨:用于整平木板外观。

l.圆规:画圆之用,尤其製作顶板时。

m.弧形刨:刨整弧形木板。

n.工作围裙:桶匠身上的工作围裙,材质厚重。

o.木槌:开橡木桶前,先用木槌敲击桶身,以鬆动塞子,再用拔塞器拔起塞子。

p.勾槌暨拔塞器:一边是铁鎚,同时带有拔钉的弯勾。另一头是个伸缩尖锥,用于拔起橡木桶的塞子。

q.锉刀:推整木材。

r.铁鎚:协助桶匠施力。

s.补丁木材:锥状物,补漏之用。

t.锉刀:整平木板的工具之一。

u.手套:防止桶匠双手受伤或被木屑刺伤。

v.铆钉:箍紧铁箍且固定用。

w.木桶塞:用以塞住木桶的孔洞,有时中间会垫一块麻布,以增加紧度。

★关心您:未满18岁禁止饮酒,饮酒过量害人害己,酒后不开车,安全有保障。


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