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椒麻鸡和云滇料理为何常见于台湾的泰式餐厅?

有着鲜明色彩和酸辣口感的泰国菜风靡全世界,台湾也不例外。藉着暑假,我环状游走在岛屿上的各大城镇、在街头巷弄内穿梭时常可以看到泰式餐厅。我也很喜欢泰式料理,特别是将混着柠檬和香料的滋味。每次我到泰式餐馆吃饭时必点椒麻鸡,现在想想椒麻鸡似乎是泰式料理的招牌,几乎每家泰式餐馆都有这一道菜餚。然而有位朋友甫从泰国回来,我向她打听泰国的椒麻鸡和台湾的有何差异,却惊讶地发现,椒麻鸡并非普及的泰式菜餚。确切地说,它不算是泰国菜。那究竟为什幺椒麻鸡却常见于台湾的泰式餐馆呢?

什幺是泰国菜

饮食的製作过程,从原料挑选、採集、保留或去除特定部位到烹煮方式,皆显现出在地的自然生态与文化。多样化的民族与宗教文化交叉存在于东南亚地区,加上十五世纪后的哥伦布大发现、香料贸易与西方殖民统治都影响了此地区的生活方式,使得东南亚各国在食物的烹饪方式和食用习惯上略有差异。[1]

泰国料理食材以海鲜和蔬果为主,常使用的香料有柠檬汁、朝天椒、鱼露、虾酱九层塔、胡椒,又以香茅、柠檬叶和南姜最为经典,味道多为辛辣。[2]泰国境内九成国民信奉佛教,传统上习惯将肉製品切成肉末,为了减少食用者杀生的罪恶感,刻意隐藏肉的形体。现今普遍出现在泰国人餐桌上的有一大碗米、一或两道有椰汁的咖哩、一条鱼、一碗汤和一份似沙拉的生菜。泰国菜的饮食结构,米饭佔有重要一席,因为地处热带、光照充足、雨量充沛,适合水稻生长。泰国的稻米可溯源及古代中华饮食文化深入东南亚地区的证明,藉由农业技术和作物品种达成传递。

泰国的饮食因地缘和历史脉络深受中国、印度、印尼、马来西亚甚至葡萄牙的影响,各大区域之间呈现不同菜色,例如泰国南部受马来西亚穆斯林影响,以海鲜为主要食材;泰北山区一带野生茶树多,便学习云南边境少数民族(傣族)将香料来腌製茶叶,这样的做法和缅甸传统食物laphet(一种茶叶料理)一样。[3]

什幺是椒麻鸡?

其实椒麻鸡出身云南,各家做法略有差异,不过大致的料理方式得先以花椒、酒与酱油来腌製去骨鸡腿,接着再裹粉油炸后切片。椒麻鸡的酱料则以鱼露、辣油和糖调成,最后在椒麻鸡上撒些许蒜末、辣椒末、花生碎片、白芝麻和莞荽。有些店家将製作过程中油炸的部分改为乾煎,不变的是鸡腿肉充分吸收腌料,让入口瞬间就感受到鹹、酸、甜、辣、麻的繁複层次。[4]

在1949年到1954年间国共内战背景下,颠沛流离的人们将这道滇菜──椒麻鸡传至泰北和缅甸。[5]在《云南菜上桌—马帮织女的爆香食册》中,贺佳芬认为云南菜和泰国菜的製作食料与调味完全不同,两者呈现大相逕庭的风格。泰国菜使用大量的柠檬,云南菜则偏好用醋。云南菜常见的香料是薄荷、香柳、泡在油里的大蒜,泰国则是用辣椒和生的蒜头。泰国和云南的交集是住在边境的傣族(又称摆夷族),傣族是泰国众多民族其中一支,但傣族人的饮食仅出现在泰国北部极少数的地区,正统的泰国菜几乎没有摆夷菜餚的面貌,更不用说云南菜了。 [6]

焦桐的《滇味到龙冈》,将椒麻鸡视为出身于云南的混血菜。在滇缅边界一路向南迁徙的孤军就是传播饮食文化的群体,有着云南口味的雏型随着移动者越界至缅甸、泰国、越南,而逐渐演变成今日蕴含多样族群和文化特色的菜餚。

泰、滇与台湾饮食文化的交流

在台湾的每家泰式餐馆几乎都有椒麻鸡,而台湾的泰国菜又似乎都与云滇口味同时出现,不管餐点还是店家的名字皆屡试不爽。但唯独在台湾才能看到这样的现象,形成这般面貌始于1970年代来自缅甸的一波迁移潮。

在移民研究中,常使用「推拉理论」(push-pull theory)来探讨移民原因。迁移会发生在于原居地的推力或排斥力,以及迁入地的拉力或吸引力交互作用而成。缅甸官方于1963年开始实施「经济国有化」政策,逐渐将所有民间经营的私人商店、企业收归国有,外侨店家佔当时店家数目的75%,其毕生心血也遭受波及。而1964年无预警的三次废钞,1965年,政府又开始徵收外侨税,同年官方禁止华文书报的出版发行;关闭所有华校,终止华文学习。全缅甸华校老师流离失所,缅华子女完全断绝学习华文与中华文化的机会。

缅甸华人在受到缅甸政府不友善的迫害下,因而远走他乡,可将之视为造成迁移的推力。许多老一辈的缅华,认为华人子弟一定要学习正统的中华文化,而这条重要的路径就是回台湾。此外,1970年代的台湾经济正蓬勃发展,小型加工的代工工厂需要大量劳动力,工作机会非常多。而且当时台湾政府的移民政策宽鬆,申请手续非常快速,很快就取得居留证,这些条件于是形成华侨迁徙的拉力。[7]

迁移行为并非仅是政治经济等整体结构因素作用下的结果。当大量迁移者在移入国定居,迁移者的移民网络即可能渐渐成形,形成跨境迁移不断持续的进行甚至移入规模愈来愈大。移民在选择迁移目的地时,也会受到移民网络的影响。「网络理论」(network theory)认为,移民倾向选择有同胞及亲朋好友作为落脚处,并充分利用早期开路先锋所建立的跨国人际联繫(interpersonal ties),来降低迁移成本和风险。网络关係就像移民本身的社会资本,移民可透过这关係获得海外工作的机会,而且在社会网络的帮助下,会更加有意愿的进行迁移。[8]

缅甸华人普遍以全家移民的方式来台,在依亲模式下,亲友们分批聚居在新北市中和市南势角华新街一带。当时的南势角地区,房价和租金便宜、交通与生活机能便利,且家庭代工厂如雨后春笋般成立,更吸引缅甸华人在此群居。随着汇聚在中和华新街的缅华愈来愈多,一部分的人以开立缅甸餐饮小吃店为起步,一手道地风味的缅甸厨艺,让思乡缅华得以一解乡愁。一群人沿袭缅甸的文化特质,习惯说缅语、吃缅甸食物,逐渐形成缅华族裔的经济社群。

除了70年代后几波迁移至华新街的缅甸华侨,50年代随着国军移防至台湾的云南人分布在桃园龙潭、中坜龙冈以及南投的清境农场。这批人缅甸华侨多数是云南汉人或摆夷族,仍维持华人、云南人或摆夷人的饮食习惯。有些华侨以及移民离开族裔社群寻求工作机会,因为不平等的机会结构让移民较难进入主流社会,所以大多选择累积足够资本后自行创业,以经营家乡味饮食店来谋生。到其他城市开餐厅维持生计,不太可能卖台湾消费者陌生的缅甸菜,因而转而贩售红遍全球的泰国菜。他们家族的多次迁移历史,反映在混杂滇味菜色、融入泰国餐厅的菜单里,于是椒麻鸡、大薄片和绿咖哩便在台湾成了一家亲。[9]

饮食与族群意识

在消费文化的地理学研究中,食物是重要的讨论议题。随着移民迁移流动,「食物与饮食习惯」的「道地」或「不道地」皆提供了在地社会与跨国文化分析相当好的切入点。[10]王志弘在研究台北都会区的东南亚风味餐厅时,指出由东南亚来台华人与东南亚配偶所开设的餐厅,呈现两种不同但又时纠葛的「道地」,这其中有一种是「认同边界巩固的道地」,通过饮食消费的身体实践来巩固族裔认同,塑造我群意识的边界,其主要顾客同是来自东南亚的移民或移工,东南亚餐厅不仅提供传统家乡味,也作为一个联繫移民或移工的场所,特别是朋友之间面会交谊的功能。

家乡饮食不仅是缅怀与划界,也是来自东南亚华人或移民的谋生管道。另一种「道地」则是有着南洋异国符号的餐厅经营者,为求生存而改变经营型态,因为贩售「道地」的餐饮不一定是最佳选项。由于餐厅的主要客群为台湾人,经营者得将异国饮食口味在地化,但仍以「道地」作为商品差异化的修辞,标榜异国美食。[11]


看得见的、具体的菜餚是物质文化的一部分,以椒麻鸡为出发点,探讨它在台湾成为「泰式」文化背后的历史和社会脉络时,我深刻理解饮食文化的流动特质,若一味定义「正统」和「道地」的内容,反而会忽视饮食在跨界过程中口味的适应、合璧和创新。流动的不仅有物质文化,还有看不见的饮食观念和文化价值,也在跨越疆域之际展示出族裔身分和认同的意义。

延伸阅读早餐吃炸鸡配糯米饭?七种泰国人的早餐选择这碗「粿条」,代表华人移民泰国两百年后真正落地生根异域、孤军、亚细亚的孤儿?泰国北部美斯乐的华人与茶产业注解
    郑南,〈地缘区域视野下的东南亚饮食文化考察〉,收于蒲慕州编《饮食传播与文化交流》(台北市:中华饮食文化基金会,2009),页302-303、277、305。洪光明,《跟着美食去旅行》(新北市:幸福文化出版,2010),页118。洪光明,《跟着美食去旅行》(新北市:幸福文化出版,2010),页121。焦桐,《滇味到龙冈》(台北市:二鱼文化,2013),页102-103。焦桐,《滇味到龙冈》(台北市:二鱼文化,2013),页101。贺佳芬,《云南菜上桌—马帮织女的爆香食册》(台北市:本事文化,2014),页12。游惠晴,(2009)。中和华新街缅华族裔经济社区形成与发展之研究。台北:世新大学社会发展研究所硕士论文。Stalker, Peter,(2002)《国际迁徒与移民:解读「离国出走」》(International Migration,蔡继光译)。台北市:书林),页63。贺佳芬,《云南菜上桌—马帮织女的爆香食册》(台北市:本事文化,2014),页13。迟恒昌,(2009)。道地?泰国餐厅在台北的食物地理学。文化研究月报(89).王志弘,(2008)。族裔—文化经济、谋生策略与认同协商: 台北都会区东南亚风味餐饮店个案研究。 国立政治大学社会学报 39, 1-44。

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